【摘要】為研究蝦醬的工藝、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味特色，探討中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料的產(chǎn)業(yè)化。以低值蝦為原料，模擬傳統(tǒng)蝦醬工藝，在恒溫40 ℃條件下自然發(fā)酵42 d。然后與市售產(chǎn)品（S1、S2）相對(duì)照，檢測(cè)了產(chǎn)品發(fā)酵過程中的游離氨基酸、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜揮發(fā)性風(fēng)味成分及變化，同時(shí)以感官品評(píng)結(jié)合電子鼻對(duì)風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行綜合分析與比較。結(jié)果表明，游離氨基酸總量從發(fā)酵開始到結(jié)束由2 590 mg/100 mL增加到7 826 mg/100 mL；鑒定了3 種蝦醬中的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分：自制蝦醬53 種、S1 62 種、S2 62 種。發(fā)酵過程中醛類和吡嗪類化合物相對(duì)含量分別由0.62%、1.73%增加到了10.92%、8.48%，胺類和醇類相對(duì)含量則分別由77.4%、12.3%降低到了13.35%、6.75%，增加及下降均較顯著（P＜0.05）；電子鼻檢測(cè)發(fā)現(xiàn)自制蝦醬與S2相似度高，這與感官品評(píng)的結(jié)果一致。感官評(píng)價(jià)結(jié)合氨基酸分析、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜和電子鼻技術(shù)，綜合評(píng)價(jià)了傳統(tǒng)水產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品蝦醬的風(fēng)味。

【關(guān)鍵詞】蝦醬；風(fēng)味；氨基酸；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜；電子鼻